Café, café, café

El café. O lo amas o lo odias. O lo entiendes como una bebida funcional, o como un tónico celestial. No hay nadie que diga que le gusta a medias, que no le gusta o directamente, que no lo utilice como bebida funcional. Sé que el principio de este post es típico, pero es una gran verdad; el café es de esa clase de cosas que son como el vestido. Tiene adoradores y detractores por igual. El café es distinto por varias razones, y es que es uno de los productos cuyo cultivo es más justo con el productor, dentro de todo lo justo que puede ser que una gran empresa te compre hectáreas de la baya roja.

Sin ir más lejos, es la bebida más consumida del planeta, por delante de la bebida de cola norteamericana, en todas sus diversas formas. Una creencia extendida sobre el café es que éste procede de Sudamérica, lo cual no es cierto; procede de las montañas etíopes, en su variedad Arábica –que ahora explicaremos con todo lujo de señales-. Dice la famosa leyenda que un pastor en el año 500 d.C andaba por los andurriales etíopes con sus cabras, y que estas se comieron las bayas de un arbusto. Las cabras, en vez de dormir al raso, se montaron una rave que duró toda la noche, por lo que el cabrero no pudo dormir y se preguntó qué era lo que mantuvo on fayer a los ovinos durante toda la noche. Descubrió que era un arbusto recio, con flores que olían a jazmín y que daban un fruto parecido a la cereza, con una semilla verde que sabía a mil rayos. Se la llevó a un monasterio, y se la ofreció a los monjes, que la aceptaron de muy buen grado.

Y así, el cafeto se extendió por todo el planeta, llegando a todas las naciones del norte de África, a la Península Arábiga, a la India, al sudeste asiático, y progresivamente a Europa.

El ser humano es un animal que moldea todo ser viviente a su gusto. Crea nuevas especies de forma intencionada, con el objetivo de que le sirvan para su beneficio. Los tomates pasaron de ser del tamaño del cherry al del cor-de-bou. Las patatas, prácticamente igual. Y el maíz, de ser un hierbajo, a medir dos metros y alimentar a todo un continente. El café no se libró de esta selección. Así, hoy existen dos variedades mayoritarias de café; el robusta, con elevada carga de cafeína y un sabor infumable –el mágico principio activo del café- y el arábica, suave y con menos cafeína, así como un sabor menos bastorro.

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Cabe destacar que a día de hoy la producción del arábica es la mayoritaria. Aun así, dada la demanda mundial de psicoactivos, el arábica tiene normalmente una ligera mezcla con robusta, que le da la potencia que el arábica no tiene.

El café es una planta que no se puede cultivar en Europa, puesto que ningún territorio europeo continental posee las características tan específicas que necesita el café. Necesita altura, clima templado y equilibrado, humedad y mucho sol. De ahí que el café se extendiese tanto por el sudeste asiático, Sudamérica y los trópicos. Eso es lo que la convierte en tan deseada por los europeos, que en cuanto probaron ese negro brebaje que preparaban los árabes con cardamomo y canela se dieron cuenta del potencial que podría tener en algunos años.

En Europa el café hizo su aparición oficial a través de lo que hoy es Italia y entonces, la República de Venecia, en el año 1615. Llegó desde Estambul, donde en su día llegó desde la Península Arábiga. Ya se conocía su existencia, de hecho, los reinos cristianos prohibieron la bebida por ser de árabes, que la consumían en sustitución del alcohol. Al principio, se vendía en la calle, elaborado de la forma tradicional; molienda de grano grueso, calentada en agua, sin azúcar. Les animo a que algún día prueben el café así, si no vomitan al tercer trago, es que son como el manchego este que siguió de fiesta después de seis puñaladas.

Como un virus, la fiebre del café se extendió por toda Europa, que empezó a abrir cafeterías. Sin ir más lejos, estas tuvieron mucho que ver con la expansión de las ideas liberales que por aquel momento empezaban a gestarse por todo el continente. Eran lugares recogidos, oscuros, con un intenso aroma, que sin duda fomentaban la fluidez de las ideas. Esto es una idea propia, pero háganme caso, que seguro que fue así.

A principios del siglo XVIII se habían abierto en Londres más de 5000 cafeterías. Naturalmente, eran lugares subversivos donde se trataba de atentar contra el status quo de la época, y no pocos mandatarios del momento trataron de prohibir tanto la proliferación de cafeterías como las que ya había. Carlos II, rey de Inglaterra, quiso prohibir las cafeterías por esta razón, y le salió el tiro por la culata. Las cafeterías eran un elemento subversivo e igualitario; no importaba tu condición para tomar un café. Se juntaban burgueses con maleantes, universitarios, y demás gentes para compartir ideas. Sin las cafeterías, la Europa moderna simplemente no existiría. Como decíamos antes, se empezaron a convertir en centros neurálgicos de expansión de ideas. Una de ellas, sin ir más lejos, se convirtió en el embrión de la bolsa de valores londinense.

Y así, progresivamente, la importancia del café empezó a dar un salto enorme, gracias a la revolución industrial y al avance social que se dio en este preciso momento.

En América, el café se extendió también con rapidez. A los estadounidenses les satisfizo bastante, puesto que el té se asociaba a los británicos. Los americanos tomaron café durante su independencia y su guerra civil, e inventaron esa asquerosa forma de tomarlo que consiste en colar café en agua caliente y un filtro de papel.

Los turcos se dejaron mucho café tratando de llegar a Viena, y los vieneses lo aprovecharon bien. La moda de tomar café en aquel momento era a la turca; café finamente molido en suspensión. Ya se perfeccionaría la técnica después. Los holandeses, ingleses y portugueses comenzaron a extender el café por todo el planeta, y estos últimos se lo llevaron a Brasil. Hoy Brasil produce casi el 30% del grano mundial, lo que lo convierte en el primer exportador mundial de cafeto.

Conforme fue llegando el siglo XIX, el café experimentó un salto cualitativo y cuantitativo. La nueva economía fomentó la expansión del cultivo del café, y la voracidad occidental por el mismo hizo el resto. Así, surgieron nuevas formas de preparar el café, que se convertirían en las típicas del siglo XX. Y gran parte de ello se lo debemos a los italianos. A finales del XIX se patentó la primera cafetera espresso. El café espresso es el summum del café; un elixir de apenas 50 o 30 ml de puro sabor concentrado. Y ya bien entrado el XX, un tal Luigi de Ponti inventó la cafetera moka, cuyo nombre viene de Macca, el primer puerto al que llegó nuestro negro brebaje. Sin la cafetera moka, no se entenderían las tardes, los desayunos, o el olor del hogar. Estas dos cafeteras son hoy las principales formas de hacer café en el planeta, junto con la de filtro –que si respetas el café mínimamente la odiarás- y la prensa francesa.

Si pensamos en café, inmediatamente nos viene Italia a la mente. Los italianos son unos maestros del café, como lo son los suizos con el chocolate o los franceses con el queso. Pero en Francia también hay fantásticas cafeterías. No el típico Café de Flore. En París también se extendieron las ideas liberales por los cafés del momento. París es otra ciudad cafetera, otra ciudad relajada. Si se piensa en París, se piensa en el adoquinado, la terraza de un café, un periódico, gafas de sol y Henri Cartier-Bresson.

No he hablado de España a propósito. También es el nuestro un país cafetero, al que el café tardó algo más en llegar, porque aquí se era algo más de chocolate. Cuando llegó, además, lo hizo de una forma que lo arruinaba, pero a la que el paladar hispano se acostumbró. En Portugal existía la creencia de que si se tostaba el café junto a azúcar en un determinado momento, se creaba una capa de caramelo que protegía el grano de daños, pérdida de aroma y le daba lustre. Realmente, este proceso conocido como torrefacto, arruina el café dándole un regusto a quemado, muy típico de España y de Portugal.

En la península hay cafés famosos por antonomasia. A Brasileira es visita obligada si vamos a la capital nuestro país hermano, donde sirven posiblemente el mejor café que se puede tomar en la piel de toro. Aquí venía Fernando Pessoa a ponerse fino filipino, y la taza no es precisamente barata. En Barcelona está Nelson, La Central (presente también en Madrid) y Satan’s Corner, donde se jactan de servir la mejor taza de café del mundo. Málaga destaca por el Café Central, donde se inventó la conocida forma de tomar el café en Málaga (un sombra, un nube, un semicorto, etc). Y Madrid, tenemos desde el Café Comercial hasta el Café Gijón, más conocido por haber sido punto de encuentro de intelectuales, literatos y escritores que por su café. Pero cómo no recordar las tertulias del Café Pombo y el Café de Fornos. De este último se decía: «Ni Suizo, ni Levante, ni Inglés ni Colonial. No hay café como el de Fornos para cenar de madrugá.» Me gustaría extenderme eternamente sobre grandes cafeterías hispanas, pero tendría que hacer otro artículo aparte.

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A día de hoy, el café torrefacto es el que más se consume en nuestro país y en Portugal, pero no es el único. La popularización del café en cápsulas ha facilitado que los españoles salgan del típico torrefacto y prueben el café tostado de diversas formas. Los orígenes del café que consumimos en el primer mundo principalmente son los siguientes: Brasil, Colombia, Centroamérica, Sudeste Asiático (Java, entre otros), India, Cuerno de África, entre otros tantos orígenes pequeños, pero muy interesantes.

Dependiendo del suelo, la luz, el aire y el procedimiento de cultivo, el café varía en sabor y propiedades. El colombiano y brasuca es suave y ligero, el Java es ácido y aromático, el Blue Mountain jamaiquino es espectacular, equilibrado y nada amargo, para aquellos que lo han probado (144€ el kilo). El etíope es suave y con sabor a cereales. En el sabor del café también influye el transporte, que suele ser por mar en sacos de yute de 60 kilos, separados de forma estratégica para que el aire circule entre ellos. El aire marino, cargado de humedad, oxida y modifica lentamente el sabor del café, de forma muy similar a lo que sucedía con el té británico cuando se transportaba desde Ceilán.

Pero para modificaciones extremas del café está el Kopi Luwak indonesio. Este café tiene una particularidad no apta para escrupulosos: es un café digerido previamente por civetas. La civeta se come la cereza del café y en su periplo por el sistema digestivo del felino, se transforma lentamente, fermenta y adquiere unas características que dicen convertir el café en una experiencia etérea. No he tenido el gusto de probar el Kopi Luwak (450€ el kilo, principalmente por lo complicado de su extracción) pero Oquendo lo comercializa en nuestro país en cápsulas que se pueden adquirir en su tienda online.

Muy similar es también el café Black Ivory tailandés, cuyo procedimiento es el mismo, salvo que el bicho es algo más grande –elefantes- y el precio del gramo es de casi 10 euros. Tomar una taza de este café vendrían a ser unos 80€. El proceso estomacal le quita el amargor y le añade detalles especiales al sabor, o eso cuentan los especialistas.

Pero para el común de los mortales, el café es ese brebaje –cuántas veces lo habré repetido durante el texto- que nos pone como una moto y nos despierta después de una noche de sueño, o nos espabila a media mañana, o nos evita caer rendidos antes de la siesta, o nos acompaña en una noche de intenso estudio. Al español medio le importa tres cojones el origen del café, por eso compra Marcilla, Bonka, y demás cafés de batalla para pasar el rato. Cumplen su función, no te provocan el vómito, se pueden beber.

Gracias a las cápsulas de Nespresso, los españoles han descubierto que pueden hacer un café tan bueno como el de la cafetería de abajo por apenas 27 céntimos la cápsula. Pero como el de Nespresso es caro como él solo, las marcas como Sara Lee han estado rápidas produciendo cápsulas similares que se pueden emplear en las máquinas de Nestlé. Muy buena idea, cierto.

Si me permiten el consejo, compren el café en grano. Dura mucho más que molido, por no hablar de que no coge ese olor a cerrado con el tiempo. Háganlo lentamente en cafetera italiana, no dejen que burbujee. Muélanlo un punto o dos antes del espresso (fino como arena) y sírvanlo inmediatamente. Añadan azúcar hasta que se reduzca el punto de amargor, o bébanlo solo, como gusten. Si son lecheros, calienten leche en el microondas o en una olla y bátanla hasta que salga espuma. Poner un buen café en casa es una forma estupenda de quedarte con tus invitados.

Y ya, finalmente, una lista de marcas, no necesariamente por orden de calidad:

  • coffee cup highway
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